Los secretos del «Marcado a Frío» de la DOP Jamón de Teruel. Por Ricardo Mosteo

Entrevista a Ricardo Mosteo, presidente de la D.O.P. Jamón de Teruel

 El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón y Paleta de Teruel marcó en el pasado mes de mayo el jamón número 9 millones, cifra acumulada a lo largo de los 36 años desde que se sellara el pernil con el número 1, y en junio también la Paleta de Teruel número 1 millón. ¿Cómo ha sido y valora el CRDO esta evolución de ambas marcas de calidad?

Evidentemente llegar a estas cifras siempre es muy satisfactorio y nos incita a mirar al pasado y ver todo el recorrido tanto del jamón como la paleta e inmediatamente pensar en el futuro y ver como somos capaces de dotar de mayores fortalezas a nuestro Consejo regulador para poder seguir fomentando ambos productos. Nuestro jamón tiene una amplia historia siendo el primer jamón en alcanzar la distinción de Denominación de Origen en España y así lo avalan esos 9 millones y la irrupción de la paleta de Teruel en 2015 ha sido fulgurante, asentándose en el nicho de mercado de paleta blanca de calidad como líder absoluto.

También en el pasado mes de marzo tuvo lugar el marcado de la primera canal IGP Cerdo de Teruel…  ¿Qué supone este hecho para la Denominación de Origen Jamón/Paleta de Teruel y en qué realmente diferencia a la carne de Cerdo de Teruel?

Supone un compañero de viaje importantísimo. La obtención de un reconocimiento para el resto de la canal de nuestro “Cerdo de Teruel” es histórica, prácticamente desde que se fundo la DOP Jamón de Teruel ya existían voces autorizadas que reclamaban este hecho dado que el esfuerzo que realiza nuestro ganadero en la cría y manejo de este animal requiere de un esfuerzo mayor. Si quieres un animal con una buena genética una cuidada alimentación y que todo tenga un rigor y un control exhaustivo tienes que aspirar a tener un reconocimiento europeo como el que nosotros hemos conseguido. Al final somos la primera IGP en España de porcino en carne fresca por el reconocimiento que estos animales han obtenido gracias al esfuerzo y trabajo de generaciones de ganaderos y por supuesto a que nuestro industrial ha sabido también poner ese esfuerzo en valor.

El Cerdo de Teruel es resultado del cruce entre el cerdo Duroc (padre) y el de Landrace-Large White (madre) y da como resultado una carne muy sabrosa, tierna y con una extraordinaria jugosidad que es consecuencia de una exquisita grasa entreverada. Como hemos dicho antes, genética, manejo y alimentación certificados por las casi 1500 inspecciones que se realizan desde el Consejo para corroborar que todos los pasos están dados en la dirección correcta.

La DOP vive su segundo año de campaña “Marcado a Frío” financiada por fondos europeos. ¿Qué perspectivas se tienen de cara a este nuevo año?

Para nosotros es un esfuerzo importantísimo el que se está realizando para esta campaña. Todos los sectores de la cadena del Jamón de Teruel están contribuyendo para que esta campaña se pueda llevar a cabo y desde aquí mi más sincero agradecimiento. El objetivo no puede ser otro que el de continuidad en las acciones ya que nos han funcionado, como realizar campañas en el punto de venta tanto de las charcuterías de las principales ciudades de España, así como en la gran distribución o el plan de comunicación a nivel nacional que hemos trazado. Situarnos en la mente del consumidor como una opción preferente cuando vayan a comprar jamón es importantísimo, pero sobre todo porque lo hagan por nuestras señas de identidad: tenemos un proceso y una climatología que nos permite utilizar menos sal como asó atestigua nuestras rigurosas condiciones que marcamos en nuestro Pliego y tenemos como consecuencia un sabor suave, largo y muy elegante.

“Marcado a frío” hace referencia al frío de la provincia Teruel como secreto mejor guardado de la DOP. ¿Qué otros factores son necesarios para conseguir el sabor inigualable de este producto?

Hemos estado hablando de genética, alimentación y todas estas cosas son ciertas y medibles, pero son parte de un todo. Ese todo es un territorio vinculado de forma indisoluble a un producto a cuál se le tiene un profundo respeto ya que ha sido motor y sustento de nuestra vida desde mucho antes que se fundara la propia DOP Jamón de Teruel. Es por eso por lo que si tuviera que elegir un ingrediente que seguro que no se puede replicar en ninguna otra parte del mundo es el factor humano. La gente de esta provincia y en evidentemente los que trabajan en el día a adía de nuestro jamón de Teruel son nuestro hecho diferencial. Cada maestro jamonero tiene su mimo, sus tiempos y su manera de trabajar las piezas que serán DOP. Eso es inigualable.

Usted lleva desde 2016 como presidente del CRDO, siendo reelegido nuevamente el pasado año. ¿Qué objetivos se ha propuesto para lo que resta de su mandato?

Un objetivo era la consecución de la IGP pero al final la consecución de ese objetivo es un proyecto enorme como es la puesta en marcha de esa IGP desde todos los puntos de vista: certificación, marketing, comunicación, etc. Evidentemente desde un punto de vista personal creo que tenemos un recorrido enorme en los mercados exteriores y poder trabajar en hacer planes futuros para un desembarco a nivel comunicación importante en los países que nuestros asociados decidan.

Buscar nuevas fórmulas de comunicación interna va a ser otro punto importantísimo y nos gustaría ser atrevidos en este punto.