Alimentos de Aragón, calidad y nobleza en las mesas navideñas

La infinita despensa aragonesa despliega todo su esplendor en Navidad, ofreciendo un maridaje perfecto entre tradición e innovación.

Es tiempo de volver a casa, de juntarse para compartir los mejores tesoros gastronómicos. Los invitados van llegando. En la mesa ya brilla el “Jamón de Teruel” con Denominación de Origen Protegida. El aroma de unas láminas de trufa negra de Aragón impregna el salón. Se disponen sobre unas rebanadas de pan artesano rociadas con aceite de oliva virgen extra, de la variedad empeltre, de las denominaciones “Aceite del Bajo Aragón” y “Aceite Sierra del Moncayo”.

Unos espárragos aragoneses con Indicación Geográfica Protegida “Espárrago de Navarra”; un surtido de embutidos tradicionales y un poco de caviar del Pirineo son la antesala perfecta para la cena. Aparecen en la mesa vinos jóvenes de la última vendimia, rosados frescos y afrutados y unos aromáticos blancos, aunque hay quien prefiere cava aragonés, con Denominación de Origen, de principio a fin.

Cardo de la huerta zaragozana con salsa de almendras aragonesas es el entrante por antonomasia en estas fechas y el plato fuerte: el “Ternasco de Aragón” con Indicación Geográfica Protegida. En el centro, una ensalada de escarola del valle del Ebro, salpicada con granos de granada del valle del Cinca y manzana de la ribera del Jalón, aporta el toque de color. Es el turno de vinos más complejos, redondos y equilibrados, no solo de garnacha, la variedad más abundante en Aragón, sino también de otras autóctonas como cariñena, parraleta o alcañón que varias bodegas están recuperando con acierto.

De postre, un “Melocotón de Calanda DOP” en almíbar suaviza el paladar antes de dar paso a los cafés, que llegan acompañados con una comparsa de laminarías aragonesas como el Pastel Ruso, la Trenza de Almudévar y turrones y chocolates artesanos de Aragón, maridados con un moscatel con Denominación de Origen.

Hasta aquí, solo un ejemplo de lo que podría ser una cena o comida navideña 100% aragonesa; un banquete de productos saludables, sabrosos y sostenibles, muchos de los cuales avalan denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas y otras figuras de calidad como los sellos C´Alial, Aragón Ecológico o Artesanía Alimentaria de Aragón.

Este hipotético menú festivo, íntegramente aragonés, sirve como muestra, no solo del volumen del sector agroalimentario de Aragón —que produce alimentos para trece millones de personas—, sino también, de la gran diversidad de una despensa en la que conviven productos tradicionales con otros de carácter gourmet que van ganando protagonismo tanto en las mesas públicas como privadas.

Una tradición actualizada

Aunque, en las últimas décadas, la cocina aragonesa no haya escapado de la globalización, hay platos y productos tradicionales que vuelven a casa cada Navidad. Lejos quedaron aquellos tiempos de autosuficiencia en los que se reservaba para los días de fiesta el mejor pollo del corral, los elaborados de la matacía más selectos o ese cardo que había estado blanqueándose en la huerta, y en los que se elaboraban turrones y tortas con las almendras, la calabaza y otros productos de la cosecha propia. Sin embargo, en las mesas aragonesas, capones, cardos, guirlaches o empanadicos siguen ocupando un lugar que ahora comparten con nuevas e interesantes incorporaciones.

En el apartado de los entrantes, además del cardo, denominador común en los menús de Navidad de todo Aragón, otra verdura de gran arraigo en la cultura gustativa aragonesa, la borraja, ha ganado presencia en las mesas navideñas, tras la aparición en el recetario maño, en los años ochenta, del sublime plato de tallos de borrajas con almejas y arroz del Prepirineo, convertido ya en todo un clásico.

Como tierra de interior, Aragón siempre ha tenido al bacalao como pescado de cabecera. Otro de los pescados foráneos con mucho arraigo en la tradición navideña aragonesa es el besugo. Sin embargo, en los últimos años, un pescado local se ha sumado a la despensa aragonesa: el esturión de El Grado, un producto fino y delicado con muchas posibilidades en la cocina, del que también se obtiene el caviar prepirenaico.

Además del caviar, otras delicatesen made in Aragón revalorizan los menús especiales de estas fiestas: es el caso de dos productos en plena temporada —la Tuber melanosporum, trufa negra de Teruel, El Moncayo o el Prepirineo, y el azafrán ecológico de Teruel— o de los derivados del pato procedentes de la misma provincia.

En cuanto a las carnes, a aves y “Ternasco de Aragón IGP” se han añadido otras alternativas de calidad diferenciada como la carne de cerdo, dignificada con la aparición de la IGP “Cerdo de Teruel”, que identifica la carne procedente de aquellos animales criados según las exigencias del CRDOP “Jamón de Teruel”, o la ternera con certificación ecológica, procedente del Pirineo.

Dulces y maridaje

En el capítulo de laminerías navideñas, Aragón cuenta con dos protagonistas indiscutibles: el chocolate, con una tradición centenaria que arrancó con la introducción de las primeras semillas de cacao y la elaboración del primer chocolate europeo, en el Monasterio de Piedra; y los turrones, entre los cuales destacan dos recetas autóctonas, el guirlache y el turrón negro que obradores aragoneses elaboran con el sello de Artesanía Alimentaria de Aragón.

A estos dulces centenarios, fruto de la herencia mudéjar aragonesa, acompañan numerosas especialidades, más o menos recientes, procedentes de Huesca, provincia que este año acogió su primera Feria Popular del Dulce, para poner en valor la calidad y la capacidad de innovación del sector pastelero y chocolatero oscense.

También los vinos aragoneses se han actualizado, sin renunciar a una tradición milenaria, gracias al buen trabajo de las denominaciones de origen protegidas Campo de Borja, Calatayud, Cariñena, Somontano, Urbezo y Vino de Pago Aylés, así como de las cinco indicaciones protegidas de vinos de la tierra que salpican el territorio. Y, para brindar, imposible olvidar los espumosos aragoneses amparados por la DO “Cava” que desde hace décadas se elaboran en varias bodegas de la comunidad autónoma.