Yvonne Colomer. Directora Fundación Triptolemos
La cocina creativa como ideóloga del Sistema Alimentario
Yvonne Colomer. Directora Fundación Triptolemos
Con motivo del III Congreso sobre “Gastronomía y Salud” celebrado en Zaragoza, en su intervención Fundación Triptolemos para el desarrollo del sistema alimentario, reflexiona en torno a la “Sostenibilidad, Sistema Alimentario y Gastronomía”.
Si nos referimos a la Sostenibilidad: la producción alimentaria (agricultura, ganadería y pesca) es la que mayor contaminación produce y la que más recursos naturales consume. A modo de ejemplo citar que el 70% del consumo de agua a nivel mundial corresponde a la agricultura. A estas alturas casi nadie cuestiona la necesidad de una producción y un consumo sostenible: “producir más con menos recursos y de forma sostenible”.
Fundación Triptolemos entiende el Sistema Alimentario como un sistema multivariante, transversal, complejo y articulado: la economía, las políticas agroalimentarias (legislación, comercio internacional….), la disponibilidad (producción, recursos, nutrición, salud, transformación…), el conocimiento y la cultura (gastronomía, formación, creencias, consumo…) son los vectores matrices de este poliédrico sistema fractal.Desde Fundación Triptolemos se destaca la necesidad de encontrar un equilibro estable del sistema alimentario global donde participen todos los actores y en las diferentes áreas geográficas.
Si nos referimos a la Gastronomía, Fundación Triptolemos evidencia con datos (ver tabla adjunta) que el impacto cuantitativo en la población de la cocina creativa, de autor, no tiene una repercusión importante en la dieta de la población. Sin embargo los grandes chefs sí que crean tendencias alimentarias, influyen en los hábitos alimentarios de la población, en las modas y en las prácticas culinarias y gastronómicas.
Constatamos que la cocina creativa o de autor no alimenta significativamente a la población, desde un punto de vista cuantitativo (número de comidas/cenas servidas) pero si puede actuar de ideólogo dentro del sistema alimentario porque tiene credibilidad, eso sí, si mantiene su status.
El estudio al que se refiere la tabla tiene 15 años, pero como concepto es sólido. Sus datos son de antes de la crisis (2007) y por tanto optimistas, y si aún dudamos de los resultados, en la columna de la derecha hemos multiplicado por 10 (un ciclo logarítmico), y el resultado continua dando un valor irrelevante del peso de la cocina creativa, de autor en la alimentación diaria de la población.
Este mensaje de la gastronomía como referente, se inicia ya con la elección de la receta. Los ingredientes y el proceso culinario deben integrar la sostenibilidad (productos de proximidad, pocos desperdicios, simplicidad tecnológica…) y los aspectos de salud. Ya que como ustedes saben, si bien la salud se construye sobre la dieta global, cada plato es una pieza de su construcción.
Alimentarse como una necesidad biológica, no es solo un reto tecnológico de disponer de suficientes calorías y alimentos y mantener además un adecuado equilibrio nutricional, sino que alimentarse, es también acto donde las emociones (percepciones sensitivas) y la cultura (creencias, religión, formación…) tienen un papel destacado. España es una potencia en el ámbito de la gastronomía y por ello todos los implicados tenemos una responsabilidad a nivel mundial.
Se recomienda que la gastronomía participe en los estudios científicos y de divulgación, desde las ciencias de la fisiología de los sentidos y de la nutrición, hasta la elaboración de recetas apetecibles. Todo ello en equilibrio con las recomendaciones de salud y sostenibilidad, que desde las instituciones científicas y autoridades competentes se hacen. En este sentido, los estudios universitarios españoles ya han prestado atención a la gastronomía, y ya se empiezan a impartir diferentes grados, másters, postgrados entorno a las ciencias gastronómicas en diversas universidades públicas y privadas.
Fundación Triptolemos para el desarrollo agroalimentario desde el 2002 colabora en la optimización y articulación del funcionamiento del sistema alimentario, para que redunde en una mayor disponibilidad y calidad de los alimentos, en la confianza y dignificación, en un entorno de sostenibilidad global, en la convicción de que no puede haber un desarrollo sostenible y equilibrado socialmente si, en la base, el sistema alimentario global no mantiene el equilibrio entre sus actores.
