El movimiento Slow Food reconoce ya a 500 productos en peligro de extinción
Terra Madre Salone del Gusto (del 22 al 26 de septiembre en Turín, Italia) acoge a 57 Baluartes nuevos este año: llegan de 18 países y forman parte del ambicioso proyecto de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad para proteger a las pequeñas producciones tradicionales y promover el producto en peligro de extinción.
Estos días, la Fundación Slow Food ha alcanzado un hito importante con la institución del Baluarte número 500: el chile serrano Tlaola en México – un Baluarte totalmente femenino, un ejemplo del compromiso de las mujeres indígenas y de la emancipación social y económica vinculada al redescubrimiento y mejora de la biodiversidad.
El tema de Terra Madre Salone del Gusto – amar a la tierra – pone a disposición los 300 Baluartes presentes en el evento, los abanderados de una red que en los últimos años ha salvaguardado 500 producciones locales, como los quesos de leche cruda, razas de animales así como su producción, variedades vegetales, mieles, técnicas tradicionales y recursos pesqueros.
Por primera vez, están representados en el mercado del parque Valentino 29 Baluartes internacionales, procedentes de Europa, África, Asia y América. Italia presenta 28 por sí sola, incluyendo el primer Baluarte extendido por todo el territorio nacional: el aceite de oliva virgen extra. Todos los Baluartes italianos se encuentran en Via Roma y la Piazza San Carlo, en el centro de Turín.
En Árica, la red Slow Food está presente en 30 paises y se ha comprometido a promover la comida local y la biodiversidad a través de los Baluartes y de otros 3.000 huertos comunitarios y escolares.
Cuatro Baluartes nuevos procedentes de África llegan a Terra Madre Salone del Gusto: el café robusta de São Tomé e Príncipe, un café de sabor equilibrado, fragante y suave; el ñame trepador, un tubérculo de Uganda conocido con el nombre de balugu que se puede comer fresco, hervido o frito; la sal Baleni de Sudáfrica, recogida tan solo por mujeres de una fuente que se encuentra a pocos metros del río Klein Letaba; la miel de abeja melipona de Arusha (Tanzania), una miel polifloral líquida de sabor agridulce que producen las abejas negras sin aguijón cerca del pueblo Ngurdoto, al norte del país.
Del Canadá, el salmón Sockeye del río Okanagan pescado por la población indígena Syilx según los sistemas tradicionales y elaborado de modo que se puedan explotar todas las partes, como la cabeza y la espina que se utilizan para preparar sopas de pescado.
De México, además del 500º Baluarte del chile serrano Tlaola, también encontramos las frijoles nativos de Tepetlixpa, siete variedades cultivadas en combinación con los cereales, verduras y hierbas silvestres que tienen excelentes valores nutricionales; el agave del altiplano mexicano, valorado por el contenido de azúcar y por sus hojas refrescantes; el cerdo pelón de la península del Yucatán, conocido desde la época Maya por su carne poco grasa de sabor intenso; la calabaza de la penínusla del Yucatán, cuyas semillas, tostadas y molidas, se utilizan para preparar el condimentos tradicionales como el sikil pak; la abeja xunakab de la península del Yucatán, una de las 16 especies sin aguijón que viven en esa zona y que son cruciales para la supervivencia del bosque.
De Colombia, el cacao porcelana de la Sierra Nevada de Santa Marta, una especie silvestre conocida por el aroma intenso de sus semillas blancas y cuya producción se lleva a cabo a nivel familiar. Se presenta oficialmente en Terra Madre Salone del Gusto.
De Perú encontramos la panela de Tailin, un edulcorante natural producto de la caña de azúcar cultivada a más de 1.500 metros, y el nuevo Blauarte de tarwi, más conocido como altramuz y utilizado en muchas recetas tradicionales como el picante, un plato a base de patatas, pimientos amarillo, cebollas, ajos, maíz tostado, chile rocoto y, obviamente, altramuces.
De Brasil, la miel de abeja Mandaçaia de la Caatinga, producida por la abejas sin aguijón y caracterizada por un aroma florar muy persistente y el fruto de la pasión de la Caatinga, que se puede consumir fresco o como zumo.
Asia está representada por tres nuevos Baluartes indonesios: la miel Cingagoler de abeja cerana, de color marron oscuro y con aroma a flores de coco; el aceite de nueces Tengkawang, que se conoce también como mantequilla verde y que se extrae de la fruta de una planta indígena típica de Borneo; la variedad antigua de plátanos de Yogyakarta, que crecen en una zona volcánica de la provincia de Java y que son la base de la cocina tradicional, se sirven frescos, en puré, fritos o secos.
De Europa hay otras diez novedades: Croacia presenta el Varenik de Pelješac, un sirope de azúcar producido a partir de la fermentación del mosto de uva, mientras que de Macedonia llega la abeja melífera, criada tradicionalmene en las trkmi, pequeñas colmenas de paja, cañas y barro de forma cónica, y la uva Stanushina, de la que se obtiene el vino kominyak, de color rojo rubí, y el madzun, una bebida que tradicionalmente se ha usado como medicina.
Por otra parte, encontramos el tomate rosa de Kurtovo Konare de Bulgaria, muy apreciado por su dulzura y carnosidad, y el cerdo de Banza de Rumanía, que se caracteriza por su pelaje negro y por una banda de cerdas blancas que rodean parte del tronco y las extremidades anteriores. La República Checa trae a Turín el sorbo de la Moravia eslovaca, cuyos frutos se pueden consumir secos o en forma de conservas, aguardientes y licores.
De Gran Bretaña, la leche cruda Stichelton, un queso de vaca azul, de forma redonta elaborado con leche cruda de acuerdo con la tradición. El único productor de este queso ha librado una batalla con la ayuda de Slow Food para intentar cambiar la regulación de la DO de Stilton, que obliga a pasteurizar la leche y que, por eso, impide que el Baluarte utilice su nombre antiguo.
Finalmente, Austria presenta la variedad antigua de cerezas de Leithaberg, con una piel fina y un color rojo pardo intenso, que aún se cultivan junto con árboles frutales y viñedos, el centeno waldstaude de Waldviertel, sembrado en una región cubierta por el bosque, una variedad antigua de sabor intenso y de un alto contenido de vitamina y minerales, y la vaca rubia de Waldviertel, adaptada a vivir en los pastos y en los bosques de la región, criada por la leche y por su excelente carne.
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