Fisan vuelve a exhibir su alianza con la alta cocina
Éxito de los productos Fisan en su primera participación en Madrid Fusión con stand propio. Grandes chefs como Ricard Camarena (en la imagen) o Ramon Freixa, presentaron sus alianzas con la firma.
Fisan ha participado por primera vez con stand propio en el congreso gastronómico Madrid Fusión, donde propuso numerosas actividades en su stand que atrajeron la atención del público.
El primer día se llevó a cabo un maridaje entre el Jamón Ibérico de Bellota FISAN GRAN RESERVA Añada del 2011, del 2012 y del 2008 con vinos de la bodega Rioja Alta, dirigido por Enrique Calduch, crítico vinícola y uno de los mayores expertos en vino de España y por Ferrán Centelles, Premio Nacional de Gastronomía 2011, sumiller en el Bulli 2000-2011 y mejor sumiller de España 2006.
Javier Sánchez presentó el Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva Fisan Añada 2011, de color vivo, tonos púrpura con grasa intramuscular brillante y bien estructurada. Sabor oleoso y a frutos secos, con matices vegetales. Paladar equilibrado y potente con recuerdo dulce muy persistente.
Ambos han coincidido en la idoneidad de la textura de los jamones Gran Reserva Fisan para apreciar los matices de los vinos. Para maridar con la Añada 2011 los expertos eligieron el Vino Torre de Oña Reserva 2010. ‘Tanto el vino como este jamón son de sabor muy largo. Se trata de un jamón más oleoso, más aromático por eso necesita un vino con brío, con potencia. Juntos logran un retrogusto estupendo.’ Afirmaron Calduch y Centelles.
Por su parte, el Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva Fisan Añada 2012, de color vivo y aroma intenso, con tonos a frutos secos, resulta más profundo en boca con notas dulces. Eligieron por su textura suave y jugosa maridarlo con el vino Viña de Arana 2006, más suave, más acaramelado, que respeta, más el jamón y sus aromas por su frescura. Torre de Oña Reserva 2010 fue también el elegido para maridar con la joya de la corona, el Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva Fisan Añada 2008. Para este jamón, cuidado con mimo durante 6 años, hace falta un vino con nervio, más potente.
Los expertos explicaron que la sal es uno de los limitantes de los maridajes, por eso les sorprendió gratamente el punto mínimo de sal que caracteriza los jamones Fisan. ‘Incluso en el caso de la Añada de 2008, Fisan ha logrado que no gane terreno la sal, sino que el sabor se vaya integrando para que se mantenga en su punto a pesar del paso del tiempo.’ Afirmó Javier Sánchez, Adjunto a la Dirección de Fisan. ‘Queremos impulsar este tipo de maridajes, que nos permiten intensificar y apreciar mejor la calidad y los matices de estos dos productos que maridan tan bien, el jamón de bellota y el vino español.’
También se presentó ‘El Beso de Fisan, fruto de la alianza entre dos excelentes productos españoles, el jamón de bellota y el queso de cabra. Ibéricos Fisan y la quesería Elvira García se caracterizan por su elaboración natural y artesanal preservando la máxima calidad en sus productos.
La quesería Elvira Garcia ha elaborado ‘El Beso de Fisan’, un queso de cuajada ácido-láctica de leche cruda de cabras criadas en El Barraco (Ávila) con virutas de Jamón de Bellota de Fisan. Han sido moldeados a mano uno por uno. Y su tiempo de afinado oscila entre 10 y 15 días. Al corte presenta un color blanco nacarado y textura blanda sin ojos, con un poco de proteólisis (crema) en corteza. Se aprecian los trocitos de jamón en el interior de su pasta aportándole su exquisito sabor. Aroma a hongo fresco (champiñón) un suave punto acidez como de yogur y como no a olor característico este jamón ibérico. Sabor limpio y afrutado con regusto a nata dulce combinada con el aroma a dehesa ibérica. Estará a la venta en las prestigiosas Charcuterías Octavio.
El segundo y tercer día estuvieron enfocados a promocionar las posibilidades del jamón ibérico de bellota para la alta gastronomía. Sobre este principio, Fisan ha creado alianzas para promover el uso de productos ibéricos con grandes chefs, como es el caso de Ricard Camarena que presentó en el stand de Fisan una de sus creaciones, Tartar de presa Ibérica Fisan emulsionado con mostaza y grasa de jamón en cucurucho frito. El plato, que encantó a los presentes, es uno de los frutos de su proyecto de ‘La Investigación del Sabor Ibérico’ que persigue descontextualizar el sabor ibérico. Aprovechar la fuerza y la potencia de su sabor en nuevas texturas y construir con ellas platos en los que no tenga que estar presente el producto en su formato habitual, y que aun así logren un sabor perfectamente identificable. Su investigación ha requerido meses de trabajo, de creatividad, de inspiración y de mucha pasión, durante los cuales Camarena y su equipo ha estado experimentando con los productos Fisan para desarrollar nuevas fórmulas que potencien el sabor ibérico.
En el stand también se ofreció la degustación que ofreció el restaurante Vida&Comida. Alfredo Matallana y Oscar Cruz presentaron su original creación La Oreo de Fisan. Un bocado trampantojo que aúna la esencia de un buen plato de lentejas engañando a la vista y sorprendiendo al paladar. Jugando con la estructura de la famosa galleta ‘Oreo’, se han deshidratado dos rodajas de chorizo ibérico de bellota Fisan para recrear la textura de la galleta Oreo, y su interior se ha rellenado de una mousse de lentejas texturizada. Por encima se espolvorea polvo de zanahoria para potenciar los sabores a hortalizas y dar un ligero toque dulce.
El plato fuerte del último día fue la presentación de Ramón Freixa de una de sus creaciones fruto de la Alianza del Sabor con Fisan. Los asistentes pudieron probar el Cronut de tomate con jamón Gran Reserva Fisan. Como el propio Ramón explicó quiso reinterpretar el clásico pan con tomate, convirtiéndolo en un cronut neoyorquino, mezcla de croissant y donut, dándole un toque dulce y convirtiéndolo en un manjar sorprendente que encantó a los presentes. Su versión salada del cronut consiste en una base hojaldrada horneada, en la que la mantequilla se ha sustituido por tomate liofilizado. En el agujero encontramos un relleno de tomate semiseco y sobre él jamón de bellota Gran Reserva Fisan. ‘Si en España tenemos algo que sea nuestro ADN es el jamón, el buen jamón ibérico’. Afirmó Ramón Freixa que también bromeó haciendo toda una confesión ‘A una isla desierta me llevaría una pata de jamón de Fisan, un cuchillo y un pan de mi padre.’
Además, por la tarde los asistentes pudieron escuchar la ponencia ‘Caldos sin agua’ ofrecida por Ricard Camarena y patrocinada por Fisan.
En total tres días dedicados a promocionar la calidad del sabor tradicional del producto ibérico de bellota Fisan y promover su uso en nuevas fórmulas y creaciones originales en la alta cocina.
