Tomás Rodríguez, coordinador de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino, Interovic, es un veterinario, especialista en producción animal, que desde el 2002 ha trabajado con diversas asociaciones de productores en Galicia, Cataluña y Madrid. Ese año es nombrado coordinador de Interovic, arrancando la primera Extensión de Norma de esta interprofesional y, posteriormente, el programa europeo de promoción bajo el lema: “Vuelve a Disfrutar de la Carne” cofinanciada con fondos de la UE y el Magrama.
Tomás Rodríguez: “Tratamos de conseguir que el cordero y el lechal pasen a formar parte de la cesta de la compra de los españoles”
En diez años, nuestro país ha perdido el 30% de su cabaña ovina. ¿A su juicio, a qué cree que se debe esta caída y cuál es la situación actual del sector ovino nacional, sus debilidades y fortalezas?
Efectivamente, la cabaña de ovino ha descendido y el factor que ha provocado esta disminución está relacionado directamente con la oferta y la demanda, esto es, con el descenso de consumo. Hay que tener en cuenta que sufrimos una crisis desde hace más de diez años, con caídas sistemáticas de consumo que han llegado a ser del 50% a partir de 2007, año en el que empezamos a cuantificar el descenso. Y esa fue la principal razón que movió a la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic) a actuar con carácter de urgencia solicitando a la UE esta ambiciosa campaña de promoción de tres años.
Los indicadores son demoledores. Desde 2009, el descenso de consumo se cifra en un 40% al pasar de 2,80 kilos per cápita ese año a 1,70 kilos per cápita en 2014, cifra que, como decía antes, llega al 50% si tenemos en cuenta el periodo que va de 2007 a 2014, al pasar de 3,1 kilos per cápita en 2007 a los citados 1,70 kilos del pasado año. Una coyuntura ante la que el sector, agrupado en torno a la Interprofesional, decidió aunar esfuerzos y ponerse a trabajar en unidad de acción.
Recuperar el consumo de estas carnes, hoy en día situado en solo 1,7 kg al año per cápita parece una difícil misión. ¿Cómo se afronta desde la Interprofesional?
Recuperar el consumo es nuestro principal objetivo y, para ello, estamos siguiendo la hoja de ruta que nos planteamos a partir de un estudio de mercado que encargamos hace dos año que nos desveló que era prioritario modernizar la imagen de producto y la percepción que tiene el nuevo consumidor del mismo para adaptarlo a sus necesidades. Así, y durante este primer año de campaña, lo que estamos haciendo es precisamente renovar la presentación de esta carne, hacerla más versátil, atractiva y fácil de cocinar. En definitiva, se trata de conseguir que el cordero y el lechal pasen a formar parte de la cesta de la compra de los españoles, y que el consumo no se asocie únicamente a fines de semana y festividades.
Así, durante este primer año, estamos realizando por toda España acciones de formación dirigidas a estudiantes de hostelería y gremio de carniceros con la nueva imagen de nuestro producto. Tenemos claro que hay que formar a los prescriptores para llegar a los consumidores.
El programa europeo de promoción de cordero y lechal en España que promueve Interovic y que actualmente está en marcha tiene como protagonista una nueva imagen de estas carnes. ¿Cómo se ha llegado a plantear esta innovación y en qué se concreta la misma?
Llegamos a esta renovada imagen de producto tras aplicar los consejos del estudio de mercado que he citado anteriormente. Y poner en marcha también un plan de I+D+i que llevamos a cabo con maestros carniceros a través de importantes jornadas de formación gracias a fondos de la Extensión de Norma.
De estas jornadas con expertos, se definieron una treintena de nuevos cortes y presentaciones que, finalmente se han quedado en siete nuevos cortes y tres presentaciones.
Y han sido precisamente estos cortes y presentaciones los protagonistas de las 42 jornadas de formación que estamos desarrollando por toda España en 2015, dirigidas por un maestro carnicero y un maestro cocinero.
Actuamos en el canal teniendo en cuenta que el 42% de las compras de cordero y lechal se realizan en la tienda tradicional y que el 70% de la decisión de compra se adopta en el mismo punto de venta. De este modo, el carnicero se convierte en prescriptor de alta fiabilidad.
¿Cuáles son los objetivos que se han marcado en este programa de promoción a tres años y cuáles sus primeros resultados?
Actualmente casi el 99% de las ventas de cordero y lechal se realizan con los cortes tradicionales y por parte de un 90% de los consumidores, que son mayores de 55 años. El objetivo propuesto por Interovic es aumentar en un 5% el consumo durante los próximos tres años, de modo que a finales de 2018 se comercialice un 20% de producto con las nuevas presentaciones y se pueda contar con un 20% de consumidores jóvenes.
Una carrera de fondo para modificar tendencias, pero, por eso, el objetivo a largo plazo es que en menos de diez años se comercialice el 40% de la carne de cordero a partir de los nuevos cortes y que más del 50% de los consumidores sean menores de 55 años.
El pasado 21 de septiembre se reanudaron, en Barcelona, las jornadas de formación que la interprofesional está celebrando por toda España dentro de su campaña europea de promoción de estas carnes, ¿cuáles son los próximos destinos de las mismas?
Sí, el 21 de septiembre reanudamos las jornadas en Barcelona. Y de aquí al 25 de noviembre vamos a realizar 33 nuevas jornadas de formación dirigidas a estudiantes de hostelería y al gremio de carniceros de Barcelona, Tarragona, Girona, Palencia, Burgos, Logroño, Lleida, Huesca, Pamplona, Teruel, Castellón, Ciudad Real, Albacete, Cuenca, Murcia, Alicante, Valencia, Zaragoza, Huelva, Cádiz, Sevilla, Málaga, Granada, Jaén, Cáceres, Badajoz y Córdoba.
La formación será impartida por el maestro carnicero Manuel Remiro y el cocinero Javier Robles en algunas provincias, y por el maestro carnicero José Carlos Leal y el cocinero Diego Bonilla (de la Selección española de Cocina Profesional), en otras.
En las Master Class se darán a conocer cómo se han obtenido estos nuevos cortes, cómo cocinarlos y presentarlos y los nombres que han recibido: tournedó, medallones, churrasquitos, collares, hamburguesa, brocheta, filete de pierna, filete de carrillón, pincho moruno y churrasco.
Esta campaña europea se centra en el ovino, ¿se plantean acciones similares para lograr un mayor consumo de carne caprina?
El caprino no está incluido en el programa europeo de promoción de la carne de cordero y lechal por lo que no es susceptible de ayudas. Por eso, para finales de este año o principios del siguiente tenemos programada una campaña propia de fomento de la carne de cabrito.
Desde septiembre de 2012 la Interprofesional tiene una extensión de norma que se acaba de renovar. ¿Cuál es la propuesta de Interovic para este nuevo periodo de extensión de norma y en qué objetivos se van a centrar con los fondos recaudados
En el mes de abril realizamos el proceso de solicitud de una Extensión de Norma para las próximas cinco campañas: 2015-16, 2016-17, 2017-18, 2018-19 y 2019-2020, siendo los objetivos de esta segunda Extensión de Norma los siguientes:
- Acciones tendentes a promover la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica en el ovino y el caprino.
- Acciones promociónales que redunden en beneficio del sector.
- La mejor información y conocimiento sobre las producciones y los mercados del ovino y el caprino.
- El diseño, desarrollo y realización de la formación necesaria para mejorar la cualificación profesional de los profesionales del sector y la incorporación de jóvenes cualificados de la rama de la transformación-comercialización.
Es importante destacar que las aportaciones durante este periodo serán las siguientes:
- Ovinos/caprinos nacidos y sacrificados en España: 0,05 euros por parte de la producción y 0,05 euros por parte de la comercialización.
- Ovinos/caprinos nacidos fuera de España y sacrificados en España: 0,10 euros por la comercialización (podrá repercutir 0,05 euros al productor de origen).
- Ovinos/caprinos exportados para sacrificio en vivo: 0,10 euros por parte del exportador de los animales vivos.
- Carne de ovino/caprino importada a España: 10 euros/tonelada por parte del Importador de carne.
