‘Naturalmente bravo’ presenta sus resultados
La Comunidad de Madrid ha presentado, en el Centro de Innovación Gastronómica (CIGCM), los resultados del proyecto ‘Naturalmente Bravo’, que tiene como objetivo analizar las cualidades de la carne de toro de lidia, en comparación con las de toro y vaca de matadero.
El proyecto, llevado a cabo por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Universidad de Zaragoza entre 2022 y 2023 ha analizado alrededor de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares procedentes de 17 ganaderías de toda España.
La investigadora de la Universidad de Zaragoza, María del Mar Campo, fue la encargada de presentar los resultados de estos dos años de investigación, que han arrojado a la luz sorprendentes datos, como que la carne de toro de lidia presenta un nivel inferior de PH que los toros y vacas sacrificadas en matadero, un indicador que sube, entre otros factores, por el estrés de los animales en el manejo antes del sacrificio.
Además, el estudio ha concluido que el toro de lidia contiene 2,46% más proteína y 11,43% menos grasa que la de matadero.
El examen organoléptico realizado en estas carnes ha concluido que presentan una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración. Según la Universidad de Zaragoza, se necesitan dos semanas en el caso de las hembras y 28 días en el caso de los machos para conseguir el punto óptimo.
Durante los dos años de estudio del proyecto ‘Naturalmente Bravo’ expertos del departamento del IMIDRA se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor. Para ello, se han organizado actividades como la Semana de la Carne de Bravo, celebrada el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro de Madrid.
