Empleo de sacarosa en la vinificación

 Gabriel Yravedra. Doctor ingeniero agrónomo y presidente honorario de la OIV.

La elaboración del vino ha venido evolucionando en el transcurso de la historia, desde Egipto, Grecia, Fenicia, Roma…, pero manteniéndose el concepto del vino como la bebida o producto  obtenido por la fermentación de la uva o de su  mosto.

Sin embargo, a finales del siglo XVII el químico francés J.A. Chaptal inició en Burdeos ensayos de adición de sacarosa –entonces azúcar de caña– al mosto de uva de cosechas de escasa madurez para reforzar su débil riqueza glucométrica y aumentar el grado alcohólico natural del vino hasta un nivel aceptable para el mercado. Aunque la sacarosa es un azúcar ajeno a la uva, Chaptal propuso su empleo en lugar de mostos concentrados, que en aquel tiempo  adolecían de notables defectos como el sabor a “mosto cocido”, alta acidez, etc., porque se obtenían por calentamiento directo al fuego.

Chaptal publicó sus experiencias en 1801, que se difundieron lentamente por falta de interés, dado el alto precio del azúcar de caña, importada necesariamente de islas del  Caribe; pero a  comienzos del siglo XIX se inició en Europa la fabricación de  sacarosa a partir de remolacha, cuya industrialización abarató el producto, lo que causó la expansión de los consejos de Chaptal a las zonas vitícolas de Francia y otras zonas de países europeos, bajo el nombre de chaptalización.

Surgieron multitud de falsificaciones en los mercados; en Francia, la Ley Griffe de 1889, para tratar de evitarlas, distinguía los vinos de los vinos de azúcar, obtenidos por refermentación de orujos con agua y azúcar de remolacha; pero la Cámara de Comercio de Burdeos no aceptó tal diferenciación del etiquetado, que por la posible reacción del consumidor, podía perjudicar la demanda de este vino.

Ante esta situación varios países productores, entre ellos España, firmaron en 1924 el acuerdo de creación de la Oficina Internacional del Vino (OIV) con el objetivo de unirse contra el fraude, clarificar el mercado, unificar las prácticas enológicas, homologar los métodos de análisis y defender los legítimos intereses del viticultor.

Pero la OIV fue muy tolerante con la chaptalización, que finalmente autorizó de forma explícita bajo la presión de Francia y Alemania con el apoyo de otros países, aunque no fue aprobada por unanimidad; pero las Decisiones de la OIV no son vinculantes para los países miembros, que podían impedir la importación de vinos chaptalizados.

En España, el Real Decreto de 11 de marzo de 1892 ya definía el vino como el líquido resultante de la fermentación de la uva fresca, sin adición de sustancias extrañas a la composición de la uva; este respeto a la pureza del vino se mantuvo en el Estatuto del Vino de 1933, en el de 1970 y en la legislación nacional vigente.

 Situación actual de la chaptalización en la UE

Al iniciar la UE la legislación  del sector vitivinícola, adoptó las prácticas enológicas de la 0IV, desde los Reglamentos 816 y 817 de 1970, que se han mantenido ulteriormente, pero con el cambio radical de que los vinos chaptalizados son de libre circulación en todo el territorio del Mercado Común.

La chaptalización no tiene justificación desde un punto de vista técnico, porque actualmente los m.c. y los rectificados (m.c.r.)  son de alta calidad, obtenidos por evaporación al vacio y baja temperatura. El atractivo que mantiene la sacarosa radica  en su buen precio en comparación con el de la uva madura o del m.c. y m.c.r. Este negocio de las bodegas que chaptalizan, sustituyendo la uva o el mosto por sacarosa, se multiplica en el caso de vinos DOP de prestigio comercial.

El viñedo de la UE está repartido con  un criterio de latitud, de Norte a Sur, en tres grandes regiones A, B y C, la última subdividida en cuatro, la C I, C II, C III a) y C III b).

El nivel autorizado de aumento del grado alcohólico natural del vino es de 3% volumen en la región A, de  2% en la  B, y 1,5% en la  C; además de un suplemento autorizable   y general de 0,5% en ciertas campañas.

Sin embargo, en la actualidad entra en bodegas comunitarias un volumen de azúcar de remolacha para chaptalización superior a 500.000 toneladas por campaña, debido a la tolerancia o falta de control de los países miembros.

Si en vez de sacarosa se emplease m.c o m.c.r. el volumen de mosto 12% vol. utilizado  sería de 25 millones hl., que equilibraría el balance vitivinícola de la UE, sin recurrir a arranques, destilaciones, etc., y mejoraría el prestigio del vino comunitario.

Creo que la política de la UE ha sido contradictoria; ha tolerado la masiva chaptalización y autorizado el regadío libre del viñedo dedicado a vinos de mesa, con el consiguiente aumento del rendimiento de uva por ha., y de otro lado, para limitar los excedentes, ha incentivado el arranque voluntario de viñas de secano, de bajo rendimiento pero con vino de calidad de alta producción, que requerían permanentemente la chaptalización.

La Administración española a nivel político y de altos funcionarios no ha reaccionado con firmeza frente a la chaptalización, sino con pasividad, e igualmente las entidades representativas del sector, como las centrales sindicales, las cooperativas, FEV,  OIVE, etc.

Recientemente un eurodiputado español, consciente de la gravedad del problema, ha presentado la pregunta E-004165-18 ante la Comisión Europea, que denuncia la contradicción e incompatibilidad del uso de sacarosa, que se autoriza en la Sección B de la Parte I del Anexo VIII del R. 1308/2013 con la definición de vino, categoría 1) de los productos vitícolas de la Parte II del Anexo VII del mismo Reglamento, cuyo texto es: “se entenderá por vino el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.

En consecuencia propone la eliminación de la sacarosa de la Sección B, dejando intactas las restantes prácticas que sí son compatibles con la definición de vino, y constituir una nueva categoría 18) de “vinos chaptalizados” en la que se permitiera dicha práctica; en su apoyo alude tambien al efecto pernicioso de la chaptalización como competencia desleal en el mercado, además del engaño al consumidor, ya que tales productos chaptalizados se comercializan como vino.

La respuesta de la Comisión estima que el vino chaptalizado sí se ajusta a la definición de “vino”, sin considerar los argumentos de la pregunta, y hace alusión a la lista de ingredientes que está en proceso de tramitación.

Analizando dicha respuesta, ratificamos que las prácticas enológicas no pueden ser contradictorias o incompatibles con la propia definición de vino; si lo fueran el producto debería ser excluido automáticamente de la categoría 1) vino. Ninguna circunstancia, climatológica o no, puede justificar práctica alguna que contradiga la definición.

Además el artículo 80.1 del Reglamento, recalca que las prácticas enológicas autorizadas solo podrán emplearse para garantizar una buena vinificación, conservación o crianza del vino, requisitos que no cumple la sacarosa.

De otro lado, como comentario, las condiciones meteorológicas parecen desfavorables desde 1970, ya que se ha venido autorizando la chaptalización en todas las campañas, tanto en vinos de mesa como en DOP.

También estimamos que la lista de ingredientes no justifica la identidad del vino, y que este término no corresponde a la uva, al mosto ni al vino, que son productos naturales, que tienen componentes.

La controversia sobre este tema fundamental de la viticultura de la UE, que afecta en especial y gravemente a la vitivinicultura española, no puede quedar zanjada con esta respuesta de la Comisión, que estimamos inconsistente e imprecisa.

La Administración española y las instituciones del sector deben actuar con urgencia para denunciar e impedir el uso de sacarosa en la vinificación, y que se desmonte definitivamente esta tramoya pseudojurídica de la chaptalización, cuyos cimientos datan de hace dos siglos, que carece de justificación técnica alguna, únicamente apoyada por intereses ilegítimos de carácter mercantil, y que prevalezca la autenticidad del vino, la coherencia de su elaboración con la definición legal, así como la veracidad del etiquetado.