Avances en la detección temprana de biomarcadores de calidad de carne de vacuno
La detección temprana de biomarcadores de calidad de la carne ha despertado gran interés en los últimos años, ya que será una herramienta que permitirá anticiparse a la aparición de problemas y defectos de calidad, facilitando la toma de decisiones en la cadena productiva y reduciendo el desperdicio alimentario, lo que redunda en una producción cárnica más sostenible.
Verónica Sierra, Laura González-Blanco, Mamen Oliván. Área de Sistemas de Producción Animal. Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida). Carretera AS-267, PK. 19, 33300, Villaviciosa, Asturias, España.
En la calidad de la carne de vacuno influyen numerosos aspectos, no solo características propias de los animales (factores intrínsecos) como la raza, la genética, el sexo, la edad, la susceptibilidad individual del animal al estrés, el tipo de músculo o sus características estructurales y bioquímicas, sino también factores de manejo del animal (factores extrínsecos) como la dieta, las condiciones de cría, el transporte, el manejo antes y durante el sacrificio, así como el proceso de maduración al que se somete la carne hasta su consumo.
La interacción de todos estos factores hace que la calidad final de la carne sea muy variable por lo que conseguir métodos rápidos y objetivos que permitan controlar y monitorizar la calidad de la carne de forma temprana es de gran importancia para el sector. Por ello, en las últimas décadas, los científicos de la carne han centrado sus esfuerzos en la búsqueda de biomarcadores de calidad.
Los biomarcadores son moléculas, proteínas, metabolitos o genes que se comportan como indicadores biológicos y que, por tanto, permiten identificar y diferenciar a nivel celular o molecular un proceso funcional, fisiológico o bioquímico que influye en un
determinado rasgo de calidad.
