La modernización de las almazaras, los nuevos sistemas de cultivo y el énfasis cada vez mayor en la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) han hecho que en los últimos años el inicio de la recolección se haya adelantado considerablemente. Sin embargo, sigue si existir un criterio general que determine cuál es el momento óptimo de recolección en olivo, coexistiendo actualmente algunos criterios tradicionales con otros más modernos.
Mitos y realidades del momento óptimo de la recolección en olivo
Raúl de la Rosa1, Juan Cano2, José Francisco Navas1, Carlos Weiland3, Carlos Sanz4, Ana G. Pérez4, Lorenzo León1. 1IFAPA Centro Alameda del Obispo, Córdoba. 2IFAPA Centro Venta del Llano, Mengíbar, Jaén. 3Departamento de Ciencias Agroforestales, Universidad de Huelva, Huelva. 4Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla.
El criterio más antiguo, que ha acompañado al productor quizás desde el principio del cultivo del olivo, es el cambio de color de la aceituna. En base a este cambio, ocasionado por la degradación de la clorofila a la par de la síntesis de otros pigmentos como las antocianinas, se desarrollaron valores de un índice de madurez de referencia para determinar el momento de recolección.
Posteriormente se introdujo el análisis del rendimiento graso de la aceituna como criterio para determinar el momento de recolección. Este rendimiento graso se ha medido tanto en fresco como en seco. El rendimiento graso en fresco se calcula como el porcentaje de aceite respecto a la masa total de la aceituna, incluyendo la humedad.
En el caso del aceite en peso seco se calcula como el porcentaje de aceite respecto a la masa del fruto desecado. En algunos casos se ha aconsejado la recolección cuando el porcentaje de aceite en fruto pasaba de un valor concreto, como por ejemplo el 40% de aceite en fruto seco. También se han propuesto otros criterios basados en la determinación de diferentes componentes químicos de la aceituna, aunque su determinación sería mucho más laboriosa y, por tanto, de menor utilidad práctica.
Finalmente, también se ha utilizado la determinación de la fuerza de retención del fruto como índice para evaluar la facilidad de recolección. No obstante, este factor parece no tener en la actualidad tanta importancia como antaño considerando la mayor eficiencia de los nuevos sistemas de recolección y no se ha considerado en este trabajo.
