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ESPECIAL VACUNO DE LECHE S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL
OPINIÓN
Leche cruda ¿Una buena idea?
José Luis Pérez Gil. Veterinario

La venta al consumidor final
de leche cruda, esto es, leche
que no ha sido sometida a
un tratamiento térmico por
calentamiento para garantizar su
inocuidad, ha sido mencionada
en diversos medios, a raíz quizá

de la especifica regulación
legal de que ha sido objeto en
Cataluña (Decreto 163/2018, de
17 de julio, de venta directa de
leche cruda de vaca).
sta forma de comercialización puede de venta y los requisitos de transporte. de un almacenamiento prolongado y un
haber sido vista como una oportuni- También detalla el etiquetado, que deberá consumo directo sin necesidad de hervir
Edad de ofrecer un producto diferente, especi car la mención “Leche cruda de la leche en el domicilio.
con una cadena corta de comercialización vaca no tratada térmicamente: hay que La leche tratada térmicamente de forma
y que, por tanto, hace posible un mayor hervirla antes de su consumo” (esta men- industrial puede ser al menos de cuatro
margen de bene cio para el ganadero. ción y la denominación del producto de- tipos:
Ahora bien, el balance riesgo/bene cio ben constar de manera destacada), la fecha • Pasteurizada. Tratada con una tem-
de esta forma de comercialización la con- de caducidad, el rango de temperatura de peratura no muy alta (72ºC, 15 segundos,
vierte en una posibilidad factible solo para conservación en refrigeración, la cantidad 63ºC, 30 minutos u otras combinaciones
determinados ganaderos y con destino a neta, la identi cación del responsable y de tiempo y temperatura). Se vende como
un grupo de consumidores muy concreto. domicilio y número de inscripción en el leche fresca y necesita estar conservada
Según el decreto mencionado, las ex- Registro de Explotaciones Ganaderas y a 4ºC ya que pueden persistir en ella mi-
plotaciones ganaderas productoras que la fecha de envasado o lote. croorganismos no perjudiciales para la
realicen la actividad de venta directa de Se crea asimismo un directorio de salud, pero que podrían alterar la leche.
leche cruda deben cumplir los requisitos explotaciones de venta directa de leche • Esterilizada UHT (Ultra High Tempe-
establecidos en dicha norma, los requisitos cruda de vaca. rature). Tratamiento con alta temperatura,
establecidos en la Sección 4 del Capítu- Los consumidores potenciales de este no menos de 135 ºC y hasta 150ºC en un
lo II del Reglamento (CE) 178/2002, las tipo de leche valoran sobre todo un corto lapso de tiempo (segundos). Se puede
normas generales en materia de higiene producto de proximidad, ahora también conservar unos seis meses a temperatura
que guran en la parte A del anexo I del denominados “kilometro 0” y, también, ambiente ya que se asegura la destrucción
Reglamento (CE) 852/2004 y los requisitos las características organolépticas de la completa de los microorganismos.
especí cos jados en la sección IX del leche cruda, por encima de otras cues- • Esterilizada convencional. La leche se
anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 y tiones, ya que la leche cruda debe ser somete a preesterilización a 135ºC durante
otras normas que afecten a esta materia, comprada con mucha frecuencia, al ser dos segundos, seguida de un enfriamiento,
sin perjuicio del cumplimiento de otra su fecha de caducidad como máximo de se envasa y se vuelve a calentar a 110ºC
normativa que les sea aplicable. 72 horas desde el ordeño y es necesario durante 20 minutos. Se puede conservar de
El decreto especi ca, entre otros as- hervirla. seis a nueve meses a temperatura ambiente
pectos, los requisitos que deben reunir las La leche esterilizada tiene ventajas tales ya que se asegura la destrucción completa
explotaciones, así como las modalidades como la higiene garantizada, la comodidad de los microorganismos.

10 MUNDO GANADEROMarzo / Abril 2020
Consultar la normativa local concerniente a la clasificación de este producto en el país de destino. Toda la información solo para exportación fuera de Europa.

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