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La ciencia desmiente el bulo que desaconseja cocinar

con aceite de oliva virgen y confirma sus bondades

La Universidad de Barcelona lidera una nueva investigación para estudiar en detalle los efectos del consumo de Aceites de Oliva en caliente

El equipo que lidera la profesora Rosa María La-
muela lleva una década estudiando las ventajas
de usar aceite de oliva virgen extra en caliente en
salteados y sofritos.
Ahora se amplía esta investigación en elaboracio-
nes en airfryer, frituras, asados o confitados, tanto
en aceite de oliva virgen extra como en aceite de
oliva, evaluando su posible efecto en la salud en un
estudio de intervención nutricional con voluntarios.
Un proyecto de tres años de duración que se ha
presentado en el encuentro internacional Tomorrow
Tastes Mediterranean que se ha celebrado esta
semana en la Facultad de Medicina y Ciencias de
la Salud de la Universidad de Barcelona.
Esta línea de investigación ha sido recientemente
financiada por la Agencia Estatal de Investigación del
Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades.
En el proyeto colaboran The Culinary Institute of
America, la Universidad de Davis de California, el
Instituto de Investigación y Tecnología Alimenta-
ria (IRTA) y la Interprofesional del Aceite de Oliva
Español, entre otras instituciones.
Rosa María Lamuela, catedrática y directora
científica del INSAUB (Unidad de excelencia María
de Maeztu) y del CIBEROBN, miraba con sorpresa
como más o menos todas las guías alimentarias en
el mundo recomendaban el aceite de oliva virgen,
sobre todo en crudo, para aliñar. Pero en cambio,
a nivel de cocinado hay dudas sobre su efecto
sobre la salud. Hace más de una década decidió
que había que estudiar los usos del aceite de oliva
virgen en caliente, un campo hasta ese momento
prácticamente inexplorado. “Nosotros pensábamos
que era el mejor aceite para cocinar”. El trabajo
pionero que han realizado en este campo le ha dado
la razón: “Lo que hemos observado es que, si el
aceite virgen extra ya contiene muchos antioxidan- Entonces nosotros lo que estamos intentando es hortalizas y verduras. Inicialmente empezamos los aceites empleados en este proyecto a lo largo
tes naturales, como los polifenoles, queda protegido ver cuál es el mejor aceite para atenuar estos con el tomate y observamos que al cocinarlo con de los próximos tres años.
frente al fenómeno de la oxidación. Se oxida, pero procesos y por ahora lo que hemos observado aceite de oliva virgen extra aumentamos el efecto Un compromiso del sector que la gerente de la
aún quedan muchos polifenoles remanentes”. Por- y así lo hemos publicado es que es el aceite de antiinflamatorio del tomate, pudimos comprobar en Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa
que Rosa María recuerda que el cocinado tiene un oliva virgen extra.” Pero, no sólo es el más estable, voluntarios humanos sanos”. El siguiente paso fue Pérez, considera plenamente justificado da cara a
efecto sobre los aceites, pero no todos reaccionan también han podido comprobar que interactúa con evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen dar a conocer al mundo las inmensas posibilida-
de la misma forma: “Cualquier proceso de cocina los alimentos durante el proceso de calentamiento: extra en un sofrito, una de las elaboraciones más des de este alimento: “Está muy extendida, fuera
en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de “Hemos querido observar cuál era el efecto del tradicionales de nuestra cocina: “Al añadir aceite del Mediterráneo, la falsa creencia de que no se
hidrólisis, es decir, es un exceso de degradación. cocinar con aceite de oliva virgen extra diferentes de oliva en mayor proporción aumentaba también puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos
esta absorción de los componentes del tomate. recurrentemente en muchos mercados. Se asocia
Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo,
60 minutos este sofrito, aumentábamos todo este con el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas.
sinergismo que observamos con los componentes Desconocen que, en la dieta mediterránea, en
del tomate”. los países tradicionales productores, los aceites
El proyecto que ahora se lanza trata de conocer de oliva se usan para todo tipo de técnica que
mejor como se comportan en la cocina en caliente requiera un soporte graso. Son la base culinaria de
el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva – nuestra gastronomía. Por lo tanto, es fundamental
contiene exclusivamente aceites de oliva refinados tener cada vez más información sobre cómo usar
y aceites de oliva vírgenes. Y, sobre todo, saber qué y las bondades que aportan los aceites de oliva
ocurre cuando usamos técnicas como la fritura en en caliente”.
aire caliente (airfryer) el asado, confitado, fritura De hecho, la presentación de este estudio se ha
en abundante aceite, fritura en sartén y cocina a realizado en primicia en un evento internacional vol-
vacío. “Una originalidad que tiene este trabajo – cado en la difusión de la dieta mediterránea, el To-
indica Rosa María Lamuela es que vamos a utilizar morrow Tastes Mediterranean que se ha celebrado
dos estudios de intervención en los que vamos a esta semana en la sede de la Facultad de Medicina
dar aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. de la Universidad de Barcelona. Encuentro que se
Entonces vamos a extraer muestras de todo tipo ha completado con una serie de talleres de cocina.
para hallar una huella metabólica que te permita Liderado por el cocinero jiennense Periko Ortega
diferenciar entre el aceite oliva virgen extra y el ha incidido precisamente sobre la versatilidad de
aceite de oliva. los aceites de oliva y su papel fundamental en las
Este proyecto de la Universidad de Barcelona elaboraciones en caliente: “Para nosotros, mostrar
cuenta con la financiación de la Agencia Estatal en este taller que el aceite de oliva virgen extra no
de Investigación del Ministerio de Ciencia e Inno- sólo se puede emplear en frío, para terminación
vación y Universidades y la colaboración del The de platos, sino que puede utilizarse en caliente
Culinary Institute of America, la Universidad Davis para hacer sofritos, para hacer frituras es algo
de California, IRTA y la Interprofesional del Aceite muy importante. Es algo muy tradicional nuestro,
de Oliva Español que colabora en la selección de de la cocina mediterránea, de la cocina española”.